Devenir Brasseur Professionnel Diplômé - Titre Brasseur - B3

SEMAINE 1

JOUR 1

1/ Accueil et présentation  (3 heures)
2/ Les matières premières et l’eau pour brasser  (3 heures)
3/ Le processus de fabrication (2 heures)
Connaître toutes les étapes du processus de brassage, en comprendre l’ordre et le sens. Bien savoir appréhender chacune des étapes, leur importance dans la réussite du produit. 
 
JOUR 2

4/ La fermentation (2 heures)
5/ La création de recette (2 heures)
6/ Le management de la qualité (1 heure)
7/ Hygiène et infections (1 heure)
8/ Sécurité (1 heure)
9/ Environnement (1 heure)

JOUR 3

10/ Journée de brassage. Réalisation d’un brassin de 100 litres sur la brasserie pilote (6 heures)
En parallèle, les élèves sont formés sur l’ensemble des opérations quotidiennes en brasserie
La formation insistera sur l’importance extrême des contrôles et des opérations de nettoyage. 
Échanges sur les « trucs et astuces » de brasseurs confirmés.
11/ Réglementation sur l’étiquetage (1 heure)
12/ Matériel de laboratoire (1 heure)

JOUR 4

13/ Le conditionnement en théorie et en pratique (6 heures)
14/ Exercice pratique d’analyse sensorielle (1 heure)
15/ Gestion de production et de brasserie (1 heure)

JOUR 5

16/ Brassin autonome de 100 litres (8 heures)
* brassage d’une recette imposée
* conditions réelles d’une micro-brasserie
* examen oral sur le contenu de la formation durant le brassin
Les points suivants seront abordés : les bonnes pratiques hygiène et sécurité. Liste des dangers en brasserie et comment diminuer les risques.
16bis/ Brassin à l’eau sur la micro brasserie
Examen final de fin de formation.

SEMAINE 2

JOUR 6

17/ Accueil et présentation  (1 heure)
18/ Les matières premières et l’eau  (3 heures)
Le malt 
Le houblon 
Les différents sucres, additifs et auxiliaires technologiques. 
19/ Le processus de brassage (4 heures)

JOUR 7

20/ Fermentation, garde et management des levures (4 heures)
21/ Créer sa recette et contrôler sa qualité (3 heures)
22/ Réglementation de l’étiquetage de bière (1 heure) 

JOUR 8 et 9

2 journées de formation en demi-groupes : la moitié de la classe fait une journée de formation en salle pendant que l’autre moitié participe à la journée de production en micro brasserie. Les groupes échangent la journée suivante.

23/ Journée de production à la micro brasserie | Nettoyage et désinfection (8 heures)
– Le demi-groupe participe, en tant qu’assistant brasseur guidé par le brasseur formateur, à une production en condition réelle sur la micro-brasserie 5HL. Toutes les opérations de la production, les contrôles et les nettoyages sont réalisés par les stagiaires.
– En parallèle du brassin en cours, lancement du nettoyage des fermenteurs et de tout le matériel de la micro-brasserie. L’occasion de voir quel produit pour quelle utilisation et une opération de désinfection du fermenteur.
– Formation aux opérations de la gestion de la microbrasserie : suivi de fermentation, purge, contrôle carbonatation etc…
24/ Microbiologie, Hygiène et infections (4 heures)
25/ Q.S.E : Qualité, Sécurité et Environnement  (4 heures)

JOUR 10

26/ Présentation de l’accompagnement Brew Factory  (1 heure)
– présentation du pôle d’accompagnement et consulting de Brew Society : Brew Factory
27/ Présentation des épreuves terminales du Titre Brasseur  (1 heure)
28/ Séances d’analyse sensorielles sur la bière avec initiation aux faux goûts (2 heures)
29/ Travaux pratiques en laboratoire | Calculs de création de recette et de génie brassicole (2 heures)

SEMAINE 3

JOUR 11

30/ Traitements post-fermentation (8 heures) 
– techniques de clarification et de filtration de la bière
– techniques de Dry-hopping (houblonnage à froid)
– vieillissement en tonneaux et utilisation de copeaux de bois
– techniques de production de bières sans alcool
– pourquoi faire des opérations de stabilisation microbiologique sur sa bière (Pasteurisation, filtration stérilisante)
– focus sur les problématiques d’oxydations de la bière et techniques pour les limiter

JOUR 12

31/ L’eau en brasserie (4 heures) 
32/ Production BIO (1 heure) 
33/ Matériels de laboratoire (3 heures) 

JOUR 13 et 14

2 Journées de formation en demi groupes : la moitié de la classe fait une journée de formation en salle pendant que l’autre moitié participe pilote une production R&D sur la pico-brasserie. Les groupes échangent la journée suivante.

34/ Logistique et conditionnement (4 heures)
35/ Maintenance (2 heures)
36/ Travail sur le plan de brasserie (2 heures)
37/ Gestion de production et de brasserie | Présentation logiciel ERP (2 heures)
38/ Production de la recette créée par les stagiaires en autonomie sur la pico brasserie 100L | Nettoyage et désinfection (8 heures)
– Le demi-groupe effectue les opérations de brassage et nettoyage en autonomie sur l’installation pilote pico-brasserie 100L, le brasseur formateur encadre la journée et guide le groupe. Toutes les opérations de la production, les contrôles et les nettoyages sont réalisés par les stagiaires.
– En parallèle du brassin en cours, lancement du nettoyage des fermenteurs et de tout le matériel de la pico-brasserie | Échanges sur les trucs et astuces du brasseur 
– Formation aux opérations de la gestion de la microbrasserie : suivi de fermentation, purge, contrôle carbonatation etc…

JOUR 15

39/ Nouvelles tendances (2 heures) 
40/ Examen Final (2 heures) 
41/ Temps d’échange avec les élèves (2 heures) 
– réaction à chaud de la formation
 
Stage en brasserie
Quatre semaine de pratique en brasserie sont à effectuer pour compléter le cursus. (140 heures)